Pain à l’oeil – Backen Brot nach Augenmaß

„Pain à l’œil“ ist ein Wortspiel mit ‚pain à l’ail‘ (Knoblauchbrot). ‚A l’œil‘ bedeutet auf Französisch, dass man die Zutaten weder abmisst noch abwiegt, sondern anhand des Aussehens der Zutaten die benötigten Mengen abschätzt.

Ich habe viele Rezepte ausprobiert und lange gebraucht, bis ich mein eigenes Brot gebacken habe. Ich habe mit Brotbackautomaten angefangen und bin nie zum Ergebnis gekommen… Aus all diesen Erfahrungen und Lektüren habe ich vier Dinge gelernt:

– Unsere Großmütter hatten Recht: Das Abwiegen aller Zutaten ist für einen durchschnittlichen Koch nicht die richtige Methode. Das ist etwas für Sterneköche und Bäcker. Alles muss nach Augenmaß gemacht werden, denn…

– Ihr Brotrezept hängt von einer ganzen Reihe von Faktoren ab: die Raumtemperatur, die Zusammensetzung des Salzes und der Backhefe, die Qualität des Mehls (bevorzugen Sie Bio-Mehl oder kaufen Sie es direkt bei Mühlen, die auf die Qualität ihres Mehls achten) und die Qualität des Wassers (wenn Sie in einer Stadt leben, in der die Wasseraufbereitung häufig wechselt, sollten Sie Mineralwasser verwenden). Ich habe dieses Problem nicht, da mein Leitungswasser perfekt ist (es gibt Websites, die Informationen zu diesem Thema bieten).

– Ich kann wirklich nicht kneten. Ich verwende eine Kenwood Kmix Küchenmaschine. Der Knethaken muss so eingestellt werden, dass er bis auf den Boden der Schüssel reicht, ohne diese zu berühren. Ich habe eine rote, weil die schneller ist, wie ein Ferrari! (Scherz).

– Es gibt kein gutes Brotrezept. Jeder muss sein eigenes Rezept entwickeln. Wenn Ihnen Ihr Brot auf Anhieb gelingt, BRAVO!

Ich gebe Ihnen ein erstes Rezept für Vollkornbrot mit einer festen Krume.

Ich hoffe, es wird Ihnen als gute Grundlage dienen. Jede Nummer entspricht einem Schritt. Die Nummer ist auf dem Bild oben angegeben.

1. Nehmen Sie diese Menge frische Hefe, etwa 20 g. Wenn Ihr Brot nach Hefe schmeckt, nehmen Sie beim nächsten Mal etwas weniger; wenn es nicht aufgeht, nehmen Sie etwas mehr.

2. Geben Sie etwa 130 ml Wasser und 130 ml Vollmilch hinzu und erwärmen Sie beides 1 Minute lang in der Mikrowelle oder in einem Topf.

3. Rühren Sie die Hefe in die Mischung ein und erledigen Sie eine kleine Hausarbeit (das ist nur ein Beispiel, Sie können sich auch in die sozialen Netzwerke stürzen, aber das ist riskant, da Sie dort zu viel Zeit verbringen könnten, was bei der Hausarbeit nicht der Fall ist…). Die Hefe sollte wie auf dem Foto aussehen. Optional: gemahlene Leinsamen und/oder Sonnenblumenkerne hinzufügen.

4. Je weißer das Mehl, desto einfacher ist das Brot zu backen, aber desto ungesünder ist es für diejenigen, die es essen, da es seinen Zucker auf einmal freisetzt und ihr Magen einige Stunden später wieder knurrt. Ich empfehle Ihnen Vollkornmehl, das den Zucker langsamer an den Körper abgibt und länger sättigt (es muss „gemahlen“ auf der Verpackung stehen). Ich persönlich verwende zwischen 1/3 und 1/4 Vollkornmehl, dem ich Dinkel- und Roggenmehl nach Augenmaß in die Knetmaschine gebe, bis der Teig nicht mehr an den Fingern klebt.

5. Ich füge Walnusskerne hinzu, natürlich nie die gleiche Menge. Ich knete eine Minute lang mit der Küchenmaschine auf Stufe 1. Dann füge ich etwa einen Esslöffel Olivenöl und Salz hinzu (das nicht mit der Hefe in Berührung kommen darf). Ich knete den Teig in der Knetmaschine zwischen 2 und 5 Minuten.

6. Der Teig sollte wie auf dem Foto aussehen, wenn Sie ein dichtes Brot möchten. Ist er nicht elastisch genug und zu bröckelig, können Sie Milch hinzufügen (je elastischer der Teig, desto luftiger wird das Brot); ist er zu flüssig, fügen Sie Mehl und Olivenöl hinzu.

7. Schalten Sie die Küchenmaschine aus und schieben Sie das nicht vermischte Mehl mit einem Teigschaber in die Mitte.

8. Kneten Sie den Teig bei Bedarf erneut.

9. Lassen Sie ihn mindestens ein bis zwei Stunden ruhen und decken Sie die Schüssel mit einem Geschirrtuch ab.

10. Der Teig muss wie auf dem Foto aufgegangen sein.

11. Optional: Kneten Sie den Teig erneut, indem Sie die Küchenmaschine auf Stufe 1 stellen.

12. Mit einem Tuch abdecken und mindestens ein bis zwei Stunden ruhen lassen.

13. Der Teig sollte wie auf dem Foto aufgegangen sein.

14. Optional: Bei großen Blasen erneut kneten.

15. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben.

16. Lassen Sie den Teig ruhen, während Sie den Backofen auf die höchste Temperatur (in meinem Fall 300 °C) vorheizen, und backen Sie ihn dann zehn Minuten lang. Verlängern Sie die Backzeit, wenn das Brot nach Hefe riecht oder in der Mitte noch feucht ist.

17. Den Backofen ausschalten und das Brot darin lassen. Wenn der Backofen abgekühlt ist, können Sie das Brot herausnehmen und genießen.

Die Augen sollten nicht größer sein als der Magen.

The miller’s tale: poverty, obesity and the 45p loaf | Society | The Guardian: https://www.theguardian.com/society/2018/jun/03/obesity-food-poverty-cheap-bread

Hier ist ein zweites Rezept für ein Vollkornbrot, das aufgeht.

1. Geben Sie alle unten aufgeführten Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in den Behälter Ihrer Knetmaschine:

300 ml Wasser

1,5 Teelöffel Salz

150 g Weizenmehl T 80

150 g Vollkorn-Dinkelmehl Typ 1050

200 g Roggenmehl T110

10 g frische Hefe

zwei Handvoll geschälte Walnüsse

eine Handvoll Sonnenblumenkerne

eine Handvoll gemischte Leinsamen

2. 8 Minuten kneten

3. Backblech mit Backpapier auslegen. Der Teig muss klebrig sein. Teig darauf legen und Brot formen. Mit einem Tuch abdecken. Zwischen 1,5 und 2 Stunden ruhen lassen.

4. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C (Thermostat 7) 30 Minuten backen.