Pain à l’oeil – Pan al ojo

«Pain al ojo» es un juego de palabras con «pan de ajo». «al ojo» significa que no se miden ni pesan los ingredientes, sino que se observa el aspecto de lo que se está cocinando para saber las cantidades que se necesitan de cada ingrediente.

Probé muchas recetas y tardé mucho tiempo en hacer mi propio pan. Empecé con máquinas de pan y nunca resultaba bien… De toda estas experiencias y lecturas, he llegado a cuatro conclusiones:

– Nuestras abuelas tenían razón, pesar todos los ingredientes no es el método adecuado para el cocinero medio. Es bueno para chefs con estrellas Michelin y panaderos. Hay que hacerlo todo a ojo, porque…

– Tu receta de pan depende de un montón de factores: la temperatura ambiente, la composición de la sal y la levadura de panadería, la calidad de la harina (opta por harina orgánica o ve a buscarla directamente a molinos que presten atención a la calidad de su harina) y la calidad del agua (si vives en una ciudad que cambia a menudo el tratamiento del agua, deberías plantearte usar agua mineral). Yo no tengo este problema y mi agua del grifo es perfecta (hay webs que te dan información al respecto).pido, ¡como un Ferrari! (Es broma).

– Realmente no sé cómo amasar. Yo uso un robot de cocina Kenwood Kmix. Tienes que ajustar el gancho amasador para que se hunda hasta el fondo del bol sin tocarlo. Tengo uno rojo porque va más rápido, ¡como un Ferrari! (es broma).

– No hay una receta de pan que sea la correcta. Cada uno tiene que crear su propia receta. Si te sale bien a la primera, ¡BRAVO!

Aquí está mi primera receta de pan integral de miga prieta.

Espero que os sirva de base. Cada número corresponde a un paso. El número se muestra en la imagen sobre estas líneas.

1. Elija esta cantidad de levadura fresca, aproximadamente 20 g. Si el pan sabe a levadura, la próxima vez ponga un poco menos; si no sube, añada un poco más.

2. Pon unos 130 ml de agua y 130 ml de leche entera y caliéntalos 1 minuto en el microondas o en un cazo.

3. Disuelva la levadura en la mezcla y haga alguna tarea doméstica (es solo un ejemplo, también puede ponerse a navegar por las redes sociales pero es arriesgado, ya que puede pasar demasiado tiempo y no es el caso con las tareas domésticas…). La levadura debe tener el aspecto de la foto. Opcional: añadir semillas de lino molidas y/o semillas de girasol.

4. Cuanto más blanca es la harina, más fácil es hacer el pan, pero menos saludable es para quienes lo consumen, ya que libera el azúcar de golpe y el estómago vuelve a pedir comida al cabo de unas horas. Te recomiendo que prefieras las harinas integrales, que liberan el azúcar más progresivamente en el organismo y te dan una sensación de saciedad más duradera (debe poner «molida en molino»). Personalmente, utilizo entre 1/3 y 1/4 de harina integral de trigo, a la que añado harina de espelta y harina de centeno al ojo hasta que la masa ya no se pega a los dedos.

5. Añado nueces picadas, nunca la misma cantidad, por supuesto. Amaso durante un minuto con la batidora a velocidad 1. A continuación, añado aproximadamente una cucharada sopera de aceite de oliva y sal (que no deben entrar en contacto con la levadura). Amaso en el robot de cocina entre 2 y 5 minutos.

6. La masa debe tener el aspecto de la foto si quieres un pan denso. Si no, puedes añadir leche si no es lo suficientemente elástica y está demasiado quebradiza (cuanto más elástica sea la masa, más aireado quedará el pan); harina y aceite de oliva si está demasiado líquida.

7. Con el robot de cocina apagado, utiliza una espátula de plástico para volver a colocar en el centro la harina que no se haya mezclado.

8. Vuelve a amasar si es necesario.

9. Deja reposar al menos una o dos horas cubriendo el bol con un paño.

10. La masa debe haber subido como en la foto.

11. Opcional: vuelve a mezclar con la batidora a velocidad 1.

12. Dejar reposar de nuevo con un paño sobre el bol durante al menos una o dos horas más.

13. La masa debe haber subido como en la foto.

14. Opcional: amasar de nuevo si hay burbujas grandes.

15. Poner la masa en un molde para bizcochos cubierto con papel de horno.

16. Dejar reposar mientras se precalienta el horno a la máxima temperatura (300 °C en mi caso) y hornear durante diez minutos. Añadir más tiempo de cocción si el pan huele a levadura o está húmedo por dentro.

17. Apagar el horno y dejar el pan dentro. Cuando el horno esté frío, se puede sacar el pan y disfrutar.

No tenga los ojos más grandes que el estómago!

The miller’s tale: poverty, obesity and the 45p loaf | Society | The Guardian: https://www.theguardian.com/society/2018/jun/03

Aquí tienes una segunda receta con pan integral que sube.

1. Vierte todos los ingredientes siguientes en el orden indicado en la cubeta de tu amasadora:

300 ml de agua

1,5 cucharaditas de sal

150 g de harina de trigo T 80

150 g de harina integral de espelta tipo 1050

200 g de harina de centeno T110

10 g de levadura fresca

dos puñados de nueces descascarilladas

un puñado de semillas de girasol

un puñado de semillas de lino molidas

2. Amasar durante 8 minutos.

3. Cubrir la bandeja del horno con papel de hornear. Colocar la masa, que debe quedar pegajosa y darle forma al pan. Cubrir con un paño. Dejar reposar entre 1 hora y media y 2 horas.

4. Hornee en un horno precalentado a 220 °C (termostato 7) durante 30 minutos.