Le boeuf bourguignon est un plat qui n’est pas cher et c’est délicieux. Il utilise les pièces de boeuf les moins chères et des os. Elles sont pleines de collagène. Les protéines de collagène ont tendance à s’accrocher les unes aux autres. Quand on chauffe du collagène à à basse température pendant une longue période, les protéines de collagènes ne s’accrochent plus, la viande n’est plus dure, elle devient tendre. Le vin et les matières grasses vont venir entre ces molécules de collagène et elles ne peuvent plus se ré-accrocher et la viande reste tendre en refroidissant.
1. Mettre trois cuillères à soupe d’huile de graines (au choix: tournesol, cacahuète, colza, etc) dans une cocotte en fonte et quand c’est bien chaud mettre environ 800g de morceaux de viande de boeuf avec des os (la moins chère), un os à moelle (facultatif) et une tranche de lard. Racler et remuer en respectant un délai de 30 secondes pendant 4 minutes.
2. Retirer les morceaux de viande avec une araignée de préférence et les mettre dans un saladier.
3. Mettre 4 oignons émincés dans le jus de viande et la croûte de la cocotte. Quand les oignons commencent à griller, mettre 1/2 verre d’eau et racler le fond avec une spatule en bois.
4. Couper le feu et remettre la viande dans la cocotte. Ajouter 2 carottes coupées en rondelles et une bouteille de vin rouge.
5. Couvrir puis mettre la cocotte dans le four préchauffé à 90°C.
6. Cuire 7 heures dans le four.
7. Sortir du four et racler les bords avec une spatule en bois (c’est là qu’il y a tout le bon goût). Mélanger. Laisser reposer 15 minutes. Saler et poivrer.
8. Faire griller 200g de champignons lavés et découpés en morceaux dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et du beurre. Il faut que tous les champignons touchent le fond de la poêle (pas de superposition). Quand ils sont bien dorés, les ajouter dans la cocotte.
9. Faire cuire une demi-heure à découvert dans le four à 180°C.
The Foolproof Formula for Braising Beef – Techniquely with Lan Lam – America’s Test Kitchen: https://youtu.be/t0ORhrvqvRw?si=g7Tj0aKmyO48ugJ7
Le même principe est possible avec un gigot d’agneau désossé et une cuisson de 7 heures.
Braised Red-Wine Lamb Shanks Are a Dinner Host’s Dream | America’s Test Kitchen (S24 E1): https://youtu.be/QPRLBrHK29A?si=5MIVlbpcIfjOBy8i
L’agneau : la recette du gigot de 7 heures – La recette de François-Régis Gaudry – France Inter: https://youtu.be/rWd1RM__j7A?si=dpvKlSj34YF5fjzo
Mon boeuf bourguignon effiloché – Quatre saisons au jardin: https://www.quatresaisonsaujardin.com/mon-boeuf-bourguignon-effiloche/
