Pain à l’oeil

Le « pain à l’œil » est un jeu de mots avec le « pain à l’ail ». « A l’œil » signifie en français que l’on ne mesure ni ne pèse les ingrédients, mais que l’on regarde l’aspect de ce que l’on cuisine pour connaître les quantités nécessaires pour chaque ingrédient.

J’ai essayé de nombreuses recettes et ai mis très longtemps à réussir mon propre pain. J’ai commencé avec des machines à pain et ne suis jamais arrivé à rien… De toutes ces expériences et lectures, j’en ai conclu quatre choses :

– Nos grand-mères avaient raison, peser tous les ingrédients n’est pas la bonne méthode pour un cuisinier lambda. C’est bon pour les chefs étoilés et les boulangers. Tout doit se faire à l’œil car…

– Votre recette de pain dépend de tout un tas de facteurs : la température de la pièce, la composition du sel et de la levure de boulangerie, la qualité des farines (préférez le bio ou allez la cherchez directement dans des moulins qui sont attentifs à la qualité de leur farine) et la qualité de l’eau (si vous vivez dans une ville qui change souvent le traitement de l’eau, il faudra songer à utiliser de l’eau minérale). Je n’ai pas ce problème et mon eau du robinet est parfaite (il y a des sites internet qui vous donne des informations à ce sujet.)

– Je ne sais vraiment pas pétrir. J’utilise un robot Kenwood Kmix de l’espace. Il faut régler le crochet de pétrissage pour qu’il descende bien au fond de la cuve sans la toucher. J’en ai un rouge car ça va plus vite, comme les Ferrari ! (Je plaisante).

– Il n’y a pas de bonne recette de pain. Chacun doit se créer sa propre recette. Si vous réussissez votre pain du premier coup, BRAVO !

Je vous livre une première recette de pain complet avec une mie serrée.

J’espère qu’elle sera une bonne base pour vous. Chaque numéro correspond à une étape. Le numéro est reporté sur l’image ci-dessus.

1. Choisissez cette quantité de levure fraîche, environ 20 g. Si votre pain a le goût de levure, mettez-en un peu moins la prochaine fois ; s’il ne monte pas, mettez-en un peu plus.

2. Mettez environ 130ml d’eau et 130ml de lait entier et réchauffez-les 1 min au micro-ondes ou à la casserole.

3. Délayez la levure dans le mélange et allez faire une petite tâche ménagère (ce n’est qu’un exemple, vous pouvez aussi vous jeter sur les réseaux sociaux mais c’est risqué car vous risquez d’y passer trop de temps ce qui n’est pas le cas avec la tâche ménagère…) La levure doit avoir l’aspect de la photo. Facultatif: ajouter des graines de lin mixées et/ou des graines de tournesol.

4. Plus la farine est blanche, plus le pain est facile à faire mais il est moins bon pour la santé de ceux qui le mangeront car il libérera son sucre d’un coup et leurs estomacs crieront famine quelques heures plus tard. Je vous conseille de préférer les farines complètes qui libèrent le sucre plus progressivement dans l’organisme et qui vous donnera un sentiment de satiété plus longtemps (il faut qu’il y ait écrit « à la meule »). Personnellement j’utilise entre 1/3 et 1/4 de farine de blé complète à laquelle j’ajoute de la farine d’épeautre et de seigle que je mets au pif dans le pétrisseur jusqu’à ce que la boule ne colle plus au doigt.

5. J’ajoute des cerneaux noix, jamais la même quantité bien sûr. Je pétris une minute avec le robot sur 1. Je rajoute ensuite environ une cuillère à soupe d’huile d’olive et du sel (qui ne doivent pas être en contact avec la levure). Je pétris dans le pétrisseur entre 2 et 5 minutes.

6. La pâte doit avoir l’aspect de celle sur la photo si vous souhaitez un pain dense. Sinon, vous pouvez ajouter du lait si elle n’est pas assez élastique et trop friable (plus la pâte est élastique, plus le pain sera aéré) ; de la farine et de l’huile d’olive si elle est trop liquide.

7. Robot éteint, utiliser une spatule en plastique pour remettre au centre la farine qui ne s’est pas mélangée.

8. Repétrissez si nécessaire.

9. Laisser poser au moins une ou deux heures en mettant un torchon sur le bol.

10. La pâte doit avoir levée comme sur la photo.

11. Facultatif: remixez en réglant le robot sur 1.

12. Laisser poser à nouveau en mettant un torchon sur le bol pour au moins une ou deux heures de plus.

13. La pâte doit avoir levée comme sur la photo.

14. Facultatif: pétrissez à nouveau s’il y a de grosses bulles.

15. Mettez la pâte dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé.

16. Laissez poser le temps de préchauffer le four à sa chaleur maximale (300°C dans mon cas) et laissez cuire dix minutes. Rajouter du temps de cuisson si le pain sent la levure ou est humide à coeur.

17. Eteindre le four en laissant le pain à l’intérieur. Quand le four est froid, vous pouvez sortir le pain et vous régaler.

N’ayez pas les yeux plus gros que le ventre.

The miller’s tale: poverty, obesity and the 45p loaf | Society | The Guardian: https://www.theguardian.com/society/2018/jun/03/obesity-food-poverty-cheap-bread

Voici une deuxième recette avec un pain complet qui lève.

1. Versez tous les ingrédients ci-dessous dans l’ordre cité dans le bac de votre pétrisseur:

300 ml d’eau

1,5 cuillère à café de sel

150g de farine de blé T 80

150 g de farine complète d’épeautre type 1050

200g de farine de seigle T110

10g de levure fraîche

deux poignées de noix que vous avez décortiquées

une poignée de graines de tournesol

une poignée de graines de lin mixées

2. Pétrir 8 minutes

3. Mettez du papier cuisson sur la plaque du four. Y déposer la pâte qui doit être collante et façonner votre pain. Couvrir d’un linge. Laisser reposer entre 1 heure 30 et 2 heures.

4. Enfournez dans un four chaud à 220°C (thermostat 7) pendant 30 minutes.